和鱼较劲的古代吃货们

宋代的绘画，往往具有极高的写实。在没有相机的年代里，这些画作，就成了我们了解那个朝代的珍贵图像资料。

比起市井写实类的作品，人们往往会觉得，花鸟类绘画没有什么可参考的史料，更多的，是去研究它的用笔、用色等绘画技巧。

不过，在我看来，这些作品却正好可以告诉我们，那个朝代许多的生活细节。

比如，生活在水里的鱼类，让现在的我们知道，哪些鱼类在宋代，已经是出现在普通人的生活中。

宋代陈可久的绢本设色画，《春溪水族图页》中，我们可以想象到这样的个情景：

春暖花开之时，清澈的池塘里，水草渐丰，小鱼儿成群，而池塘里的大鱼们，更是顺着水流，欢快地转动身体，片片鱼鳞在水波中闪闪发亮。

最大的一只鲢鱼悠闲地摆着大尾巴漫游，原本沉寂在池塘底部的鲶鱼回身在后，另一条鳜鱼则迎头向着水面游去。作家对这几类鱼的形态、身姿描绘得一丝不苟。

可见，早在宋代，人们就已经对这些鱼非常熟悉，而且，还产生了鱼类混养的技术。

现在，我们可以把目光从画上移到，到宋朝的市场和人们生活中去转转。

鱼，是宋朝人重要的食物之一。

在江河湖海等自然资源十分充足的时代，给这一带的居民带来了大自然的馈赠，种类繁多的鱼类，早已使有贫富相差的民众，都能够吃得起，比起其它的肉类品种，鱼的消费群体更多，随着捕捞技术和鱼类混养技术的的不断提高，宋朝人食用鱼的总量不断增加。

比如图里的鳜鱼，在诗里就没少见它的踪迹，比如：昔时三月在洛，始得午桥双鳜鱼。

比如：莫将北海金齑鲙，轻比西江石桂鱼。

这种淡水鱼类，深得吃货们的喜爱。

可要怎么吃呢？要知道，在古代，缺少冷冻保鲜的条件，除了现捕现吃，如果想久存远销，就需要将鲜鱼加工成各种成品。

为此，宋朝的鱼类商人为了尽释鱼香，引来回头客吃货，在技术上也是很拼的。

为了保存新鲜的鱼，他们常常将鱼进行加工处理。

或制作成鱼鲊（Zha,第二声），即南人以鱼为鲊，有十年不坏者，其法以籊及盐面杂渍，盛之以瓮，瓮口周为水池覆之，以碗封之以水，水耗则续，如是故不透风，鲊数年生白花，似损坏，凡亲戚赠遗，悉用酒鲊，咱以老鲊为至爱。——有些类似于我们现在超市里的鱼露。

或制作成鱼鲞（Xiang，第三声），即把鱼剖开晒干：土人取江鱼，皆剖之，不加盐，暴江岸上，数累千百，盛暑为蝇蚋所败不顾也。候其干，乃以物压作鱐（Su，第四声），谓之淡鱼，载往江西卖之，一斤近百钱。

小鱼干的生意，应该从来就没有差到哪里去。

宋人认为，烹制鱼的技艺非常重要，技艺高超，就算连最差的鱼也能变成上好佳肴。煮、煎、炙、糟、焖、羹已是家常菜的做法，在名士和高级吃货圈子里，更为流行的是斫鲙。

食材要新鲜，将鱼切成薄片，食用时蘸葱丝等调料，和我们现在吃的生鱼片差不多。

除了食材的讲究，更讲究的是刀法，操刀飞切出细缕，就如苏辙《周尉以诗至霅鲙次韵为谢》中写的：堆盘雪缕开花面

讲究的刀功，再加上鱼肉鲜嫩，名士和高级吃货们，当然视此为美味了，由此还特别衍生出了一门行当——鲙匠，专门以制鲙为看家本领。

如果这位鲙匠，正好是位色艺俱佳，气质不凡的厨娘，那就更显得出主人家底丰厚了。