炖排骨有窍门，怪不得一直炖的不好吃，原来冷水和开水区别这么大

作者: 浙江温州江南皮革厂厂长秘书
来源: 数月亮
2020-03-29

说到排骨的处理方法，老一辈的人都会觉得这是个技术活儿，因为炖出来的排骨有点会嫩有的会老，而且冷水煮还是开水煮对肉的纤维也有很大的影响。原来冷水和开水的区别还这么大！

排骨上的肉，大部分是蛋白质。蛋白质遇热会凝固，既然是炖排骨，那么就一定要用冷水。在加热的过程中呢，肉中很多的营养会煮到和汤融合在一起，而汤中的调料同时也能比较好的渗入到肉中，直到蛋白质凝固，那样肉的口感和味道才会好。

但这样就会有人说，“你看火锅中的肉就是沸水下锅的呀。”那是因为吃火锅的肉切成了薄片要涮着吃那个鲜嫩的口感，而排骨是肉连着骨头的，热水下锅肉表面瞬间会熟，里面的东西就会锁住导致里外生熟不一，腥膻的味道和血污也会去不透，从而导致肉非常难看，尤其是猪肉会粘的更多。而冷水下锅能把里面的味道煮出来，这才是炖排骨的真谛。炖排骨有窍门，怪不得一直炖的不好吃，原来冷水和开水区别这么大。