隔夜剩菜会致癌？到底还能不能吃了？营养专家告诉你真相！

一、剩菜为什么会生成亚硝酸盐？

种菜的时候，我们施的肥主要是氮肥，蔬菜会利用氮肥里的氮作为氮源来合成蛋白质和其他含氮的物质，其中就有一种成分叫做硝酸盐。蔬菜买回来后由于酶的作用，使得硝酸盐被还原成了亚硝酸盐；而烹调过的菜，由于长时间的放置过程中细菌的作用，也会产生的大量亚硝酸盐。

二、亚硝酸盐对人体的危害

如果人不慎大剂量的亚硝酸盐的摄入，会阻止血红蛋白和氧气的结合的能力，表现为组织缺氧，头晕、头痛、恶心、呕吐等症状，甚至导致口唇、指甲、全身皮肤青紫等症状。

就致癌性而言，亚硝酸盐本身是没有致癌性的，但被人体吃到肚子里后，亚硝酸盐和蛋白质分解的二级胺作用，转变成为亚硝胺就有致癌作用。亚硝胺是世界卫生组织（WHO）认定的致癌物，和食管癌、胃癌、肝癌发病有一定风险，生活中应当尽量避免。

三、剩菜的亚硝酸盐的含量对人体的影响

剩菜中的亚硝酸盐仅仅只是超标，但通过媒体的报道，进入老百姓的耳中，就被疯传成了“隔夜菜致癌”。一方面超标和致癌是两个天差地别的概念，另一方面我们也得看看所谓的超标，是把放置一段时间的蔬菜和新鲜蔬菜的标准相比，这本身就不太科学。

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